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Antioxidant properties of green tea polyphenols encapsulated in caseinate beads

Résumé : Un extrait aqueux de polyphénols a été préparé à partir de thé vert chinois dans des conditions optimisées, puis il a été lyophilisé (extrait de polyphénols issu du thé vert, GTPE). Cet extrait, qui contient 28 % de la quantité totale de polyphénols, avait une activité anti-oxydante d'environ 90 % en solution, quand celle-ci a été mesurée au moyen de la méthode N,N,-diethyl-p-phénylène diamine (DPD). Le GTPE a été encapsulé dans des billes de caséinate de sodium ou de caséinate de calcium, afin de protéger son activité anti-oxydante. Les billes contenant du GTPE ont été stockées dans l'obscurité, à 21 °C et à une humidité relative de 44 % pendant 42 jours. L'activité anti-oxydante du GTPE encapsulé a été mesurée durant le stockage au moyen de la méthode DPD. L'activité anti-oxydante du GTPE non-encapsulé et des billes sans GTPE a été mesurée comme témoin dans les mêmes conditions environnementales. L'activité anti-oxydante de toutes les billes a été mesurée après dissolution dans de l'eau filtrée et déionisée (80 °C) de pH 2,4 ± 0,1 avant et après élimination des caséinates hydrolysés formés pendant la dissolution des billes. Les résultats ont montré que les propriétés anti-oxydantes des polyphénols du thé non- encapsulés et encapsulés sont restées stables plus de 42 jours. Aucune différence significative (P > 0,05) n'a été observée, entre les propriétés anti-oxydantes des billes de caséinate de sodium ou de caséinate de calcium et GTPE pendant la période de stockage. D'autre part, la présence de GTPE dans les billes de caséinate n'a pas changé de manière significative (P > 0,05) les propriétés anti-oxydantes des billes de protéines. Cependant, les activités des billes de caséinate contenant du GTPE étaient nettement (P ≤ 0,05) plus élevées que celles des billes qui en étaient dépourvues après que la fraction hydrolysée de caséinate ait été enlevée des billes en solution (respectivement 82 % et 78 % contre 10 % et 20 %). Ces résultats mettent en évidence que les activités anti-oxydantes des billes sans GTPE en solution étaient dues essentiellement à la protéine de caséinate hydrolysée. Les billes de caséinate de calcium montrent de meilleures propriétés anti-oxydantes que celles à base de caséinate de sodium. Les activités anti-oxydantes des billes de caséinate ont été comparées à celle du Trolox. Les résultats montrent qu'une concentration de 5 mg*mL−1 de billes de caséinate de sodium ou de calcium sans GTPE avait respectivement une activité anti-oxydante équivalente à 192 μmol*L−1 et 205 μmol*L−1 équivalent Trolox par mL de Trolox.
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https://hal.archives-ouvertes.fr/hal-00895708
Contributor : Import Revues Inra <>
Submitted on : Thursday, January 1, 2009 - 10:00:00 AM
Last modification on : Wednesday, November 6, 2019 - 1:39:06 AM

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Citation

Masood Dehkharghanian, Monique Lacroix, Mookambeswaran A. Vijayalakshmi. Antioxidant properties of green tea polyphenols encapsulated in caseinate beads. Dairy Science & Technology, EDP sciences/Springer, 2009, 89 (5), ⟨10.1051/dst/2009024⟩. ⟨hal-00895708⟩

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